A esta altura, ao mesmo tempo em que atendem à clientela na microtorrefadora/ brew bar Virginia Coffee Roasters, Cristina Cinesi e Francisco Silveira estão a adular uma nova safra de café na Fazenda Santa Virgínia, em Piraju (SP). Atentos a todo o processo – do plantio ao serviço na xícara -  revelam que as primeiras mudas de Cataí Amarelo plantadas à sombra, por exemplo, devem surtir em grãos daqui a três anos. Está na cara que amam o que fazem. E no sabor do café coado servido na loja conceito da marca, que funciona no Distrito de Barão Geraldo, no piso superior da Padaria Alemã, em Campinas (SP). Post checado em 02 de março de 2021.

“A graça é justamente essa. Saber que, a cada ano, teremos um café diferente e lutar para que as coisas deem certo. Muitos fatores podem influenciar a produção, mas o teor de umidade, sem dúvida, será sempre determinante”, sintetiza Francisco, um dos poucos experts nacionais certificado pelo Coffee Quality Institute (Q Arabica Grader). 

Lá pelas bandas da região da Alta Sorocabana, cafeicultora sabida há quase 200 anos, a família de Francisco produz café “do bão” desde o início século passado. Hoje, a Fazenda Santa Virgínia é colorida por oito variedades da planta: são cerca de 320 mil os pés de café cultivados por lá. Havia bonde, em 1923, a levar trabalhadores ao cafezal – imagine o tanto de gente que ajudou a construir essa história... 

Hoje, moderninhos, posts no Instagram, rede social bem usada pela marca, estão a dedurar que sempre haverá uma sorte de novidade na loja. Siga @virginiacoffeeroasters, confira. Agora, por exemplo, há Icatu Vermelho, Catucaí Amarelo, Obatã Vermelho para serem degustados e mais um punhado de novidade em grão - oriundo das vizinhanças da fazenda ou não (grãos visitantes). O Bourbon, por exemplo, forasteiro.

A colheita dos grãos, sacramenta Francisco, é feita manualmente, de forma cuidadosa. Os teores de açúcar são controlados pé depois de pé. “A introdução de minirrefratômetros já foi feita. Mesmo equipamento usado na França em vinícolas, por exemplo. Se tivermos 17% de açúcares, excelente. Sinal de boa maturação do grão. Um grão verde apresenta alcaloides, o que não é ideal”, ensina Francisco. Depois de as amostras serem torradas em laboratório (cada lote tem um perfil distinto), seguem-se as provas e determina-se, então, a leva dos melhores cafés especiais da marca. São esses os grãos que bebericamos em Campinas.

CONVÍVIO

O conceito da marca nasceu após dedicada pesquisa dos sócios, que se inspiraram nas brew bars/ brew shops da costa oeste dos Estados Unidos e do Canadá. Adiante, detalhamos esses passos. Em meados de fevereiro, a loja começou a funcionar. Já virou uma espécie de “point” descolado – universitários e empresários costumam cafeinar as sinapses por lá.

Além dos cafés servidos em diversos métodos coados (Chemex, Hario V60, Aeropress), e eis a graça, há comes sutis (croissants, pães de queijo, bolos e outras coisinhas, sem qualquer frescura – a marca carece investir nos acompanhamentos). E, também, uma série de itens à venda para além dos cafés da marca (embalagens de 250g), como xícaras personalizadas e acessórios diversos (filtros, prensa etc). 

As bebidas frias, bacanudas, são feitas com o ColdBrew de Bourbon, extraído à frio durante 12 horas. Sempre teremos #MotivosParaDialogar se houver doses assim, embaladas por muita história. Melhor se o ColdBrew servir ao preparo do Café Tônica, drink fresco e revigorante e que deixa qualquer um desperto por muito mais tempo. Não duvide.

O Virginia também acolhe cursos/ workshops para lá de indicados à educação do gosto. Por ora, o espaço dá conta de acolher apenas seis pessoas por edição (são realizadas aos sábados, por vezes em dois turnos). Dependendo do interesse, a brincadeira pode vir a ser feita noutros locais.  

O primeiro workshop, indicado aos iniciantes, será ministrado pelo barista Lucas Salomão (Libermac/SP), bi-campeão da Copa Barista e vencedor do Campeonato Brasileiro de Preparo de Café em 29 de abril. Duas oficinas também já estão programadas: a de Degustação de Cafés (em 6 de maio) e a de Preparo de Blends (em 13 de maio). Esta última será ministrada por Camila Arcanjo, atual coordenadora do Grupo de Avaliação do Café do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé), de São Paulo. 

Quer saber mais? Envie um e-mail para Este endereço de email está sendo protegido de spambots. Você precisa do JavaScript ativado para vê-lo. ou faça sua inscrição diretamente na loja do Virginia Coffee Roasters.

DE GRÃO EM GRÃO

Há mais de 15 anos, a Fazenda Virgínia produz para exportação. “Há cerca de quatro anos, passamos a estudar o universo dos cafés especiais, boa parte deles no respeitado Sindicafé, como os de classificação e torra. A intenção de selecionar os melhores grãos nos motivou a montar a loja conceito. E pensamos nesse espaço da Padaria Alemã para uma loja que vai muito além de uma cafeteria”, lembra Cristina. 

O casal rodou a costa oeste dos Estados Unidos e Canadá para conhecer os brew bars/ brew shops e colheu outras referências tantas em andanças pela Europa. Cuidou de todos os detalhes – do plantio e da arquitetura e design de interiores, obviamente; à hospitalidade e ao marketing (Cristina é também tem formação em Hotelaria, o que ajuda um bocado). “Fizemos os móveis, pensamos na identidade da marca, em tudo. E estamos focados em oferecer o café coado à clientela, em apresentar os métodos e novos sabores”, situa a empresária.

Café café.  “É uma cultura anual. A  maneira mais respeitosa de as pessoas compreenderem o valor do produto, invariavelmente encarado como mero commodity, é explicando as diferenças entre variedades, torras,  moagens, métodos, gostos”, defende Francisco, apaixonado, antes de nos embalar em um cupping demandado pelo barista Rodrigo Gava, do Gava Café (Itatiba-SP). 

No mesmo dia em que visitamos o Virginia, Rodrigo estava determinado a criar um blend exclusivo com os grãos selecionados de Francisco. “Creio que nós, baristas, somos educadores do gosto. O meu papel é de tutor. Estou sempre atento às críticas. Entender os argumentos para os “não gosto” que ouvimos é fundamental para nos impulsionar. E, então, determinar qual será a melhor experiência que daremos ao cliente. O gosto é subjetivo, mas a experiência é educativa”, assinala o barista.

A HORA DO CAFÉ

A torrefadora faz um sucesso tremendo, fica integrada ao salão. É bonita à beça. Ficou acertado assim: a vizinhança sentirá o cheirinho de café torrado pela manhã. O pico de movimento costuma ser nos finais de tarde, durante a semana. Hora do happy coffee, da saída do trabalho.

“Claro, gostaríamos que a loja fizesse sucesso, mas não imaginávamos que haveria um público tão interessado, o que nos deixou extremamente animados, desde o início”, comemora Francisco. 

Ele acredita que ocorra com o café percurso assemelhado ao que fizeram outras bebidas nos trilhos do interesse do público leigo. Se vinhos, uísques, cachaças e cervejas já foram desmistificados, por que não ocorreria o mesmo com a bebida que moveu a economia brasileira (e a campineira, sobremaneira)?

“As pessoas querem explicação sobre as variedades, os métodos, o plantio, a produção, as harmonizações. Estão mais interessadas em bebidas e consumem de forma consciente. Por isso pensamos em realizar cursos, um de nossos pilares. Queremos fomentar a paixão pelo café”, decreta.

A Cervejaria Landel e o Virginia já andaram conversando. Em breve, deve haver novidade por aí. Ed Carneiro, mixologista dos bons e à frente do bar do Grainne’s Pub, também já foi sugerido para possíveis parcerias. 

Por ora, ainda não há visitas guiadas à fazenda, em Piraju. Mas o investimento no receptivo não está desconsiderado e, de repente, pode haver excursões para lá e mais #MotivosParaDialogar in loco. Fato é que: - “Café carece de comprometimento. E nosso comprometimento é alto. O que mais vemos no mercado, de maneira geral, é gente disposta a mascarar defeitos e seguir adiante a despeito da qualidade final”, pondera Francisco. Se há preocupação, para além do terroir e umidade, com a rastreabilidade e controle de varietais, o empresário já vê alguma vantagem a esse produtor/ gastrônomo pensante.

“Há diferença de sabor bastante óbvia quando há um mix de varietais na mesma xícara. Cerca de 15% do sabor do café, aliás, está relacionado ao grão propriamente dito. O “restante” do crivo da qualidade, ou seja, a maioria, costumo relacionar com uma infinidade de fatores decisivos, como o processo de colheita, a pós-colheita, com a secagem, com o processamento, com a experiência propiciada ao consumidor pela dedicação ao aprimoramento do café. Significa que temos de estudar o grão, compreender as características organolépticas de cada safra, ler corretamente os teores de açúcar e de umidade etc. Detectar todas as falhas possíveis para que, no ano seguinte, com mais tecnologia disponível e investida, o café resulte ainda melhor”, afirma.

Segundo Francisco, a região da Alta Sorocabana, que não é assim tão excelente ao café, apresenta condições climáticas bastante favoráveis e pitorescas a ele. O clima contribui à maturação mais lenta dos grãos em relação ao café mineiro, por exemplo. “São tantas variáveis... Nas torras, as mini-caramelizações deixam o café mais gostoso. A umidade do grão precisa estar em 11,5%. Meu grão só pode “morrer” na torrefação. Se acerto também neste processo, ótimo. Depois, há a moagem e a coagem, onde diversos métodos podem ser utilizados”, enumera. 

Sim, o cafezinho é complexo, camarada. Pense nisso na próxima xícara. 

SERVIÇO:
O quê: Virginia Coffee Roasters
Onde: Av. Dr. Romeu Tórtima 285, 1° andar, Distrito de Barão Geraldo, Campinas (SP).
Quando: de terça a domingo, das 9 às 19h.
Saiba mais: Este endereço de email está sendo protegido de spambots. Você precisa do JavaScript ativado para vê-lo. e (19) 3288-0324.

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