Você já ouviu "Panela de Impressão"? O podcast da professora Elaine de Azevedo nasceu e reverberou em milhares de ouvidos desde cerca de um ano atrás. Desde então, ela trata com humor fino, sabedoria e ciência uma série de pautas relacionadas ao universo da alimentação. Ou, como a autora mesmo descreve no slogan, "coloca as lentes da comida para olhar para a cultura contemporânea e revelar comportamentos coletivos e individuais". Conversamos com ela, às vésperas do início da terceira temporada do projeto para saber o que pensa sobre os descaminhos das dietas contemporânea, os rumos da educação no Brasil e mais. E descobrimos algo muito legal: a Escola Livre de ComidaETC vem aí! ► CLIQUE AQUI PARA OUVIR ESTA ENTREVISTA ENQUANTO LÊ! ►

Diálogos Comestíveis (DC) – Elaine, você é nutricionista, doutora em Sociologia Política, professora e pesquisadora, ativista alimentar, pesquisadora, socióloga, escritora, divulgadora científica. Coordenadora do Grupos de Pesquisa CNPq/ UFES: Diálogos entre Sociologia e Artes e Ambiente e Sociedade. Gostaria de apresentá-la como uma potência da ciência brasileira que nos provoca a enxergar os paradoxos do alimento e da alimentação. Podemos? Comente um pouco sobre quem é Elaine, hoje.

Elaine de Azevedo (EA) - Ela não é muito diferente do que era 30 anos atrás. Sempre trabalhei com comida. Há 35 anos, eu tenho interesse. Eu me formei em nutrição, depois eu fiz um curso de medicina antroposófica, depois o mestrado em agro ecossistemas, um doutorado sociologia política e um pós-doutorado em saúde coletiva, saúde pública. Então, eu me interesso por comida interdisciplinarmente para pensar tudo da vida, todas as questões. E o meu trabalho dentro da ciência me levou à universidade onde sou vinculada, a Universidade Federal do Espírito Santo, no Departamento de Ciências Sociais. Mas, também, me deu hoje o impulso de sair da universidade, dos periódicos, das bancas, dos espaços formais da universidade e encontrar veículos de informação e de formação um pouco mais democratizantes. Como os podcasts, as redes sociais, a mídia independente e, agora, também, uma Escola Livre de ComidaETC. Para falar de comida e tudo que vem. E que possa vir quem quiser. Sem vestibular, sem condições de pagar, sem ter controle do Ministério da Educação. E sem ter algum tipo de prova, né? Um curso que possa ser acessível para qualquer pessoa que, minimamente, tenha internet. Porque ele vai ser online. E o podcast de Panela de Impressão. Então, a Elaine, hoje, é alguém que tem um interesse muito grande de fazer esse ativismo corpo a corpo. E que todo esse conhecimento de 35 anos de estudo chegue mais perto das pessoas numa linguagem acessível e digerível.

DC – Bem, perguntamos isso porque tratar de “ciência” e, sobretudo, “ciência dos alimentos” no Brasil é muito desafiador. O país depende do agronegócio, a economia global de seus commodities e, em um nível mais basal – o do acesso da população a alimentos e a informações de qualidade -, vê-se um abismo estrutural: a educação básica e a educação ambiental vem sendo preteridas pelos gestores públicos e o valor das coisas perde para o preço, o que é antagônico. Ademais, a palavra “ciência”, deslocada em muitos discursos, ganhou conotação negativa. O discurso do Governo Bolsonaro, por exemplo, parece ter agenda para que a opinião pública passe a desacreditar nas instituições científicas e nos veículos de imprensa. Considerando-se o contexto da “ciência brasileira”, gostaria que comentasse, o que é ser cientista no Brasil em tempos pandêmicos.

EA - Bem, acho que a pergunta melhor não é só “ser cientista em termos pandêmicos”, mas é “ser cientista em termos de obscurantismo e de um governo totalitário”. Isso é mais difícil do que em termos da pandemia. Porque a gente sabe que há vários países que estão vivendo a pandemia e estão se ancorando na ciência e nas atitudes cooperativas e colaborativas para sair dela ou para driblar ou para diminuir o impacto da doença. E têm se dado muito bem, né? Então acho que é mais isso. Nós somos cientistas dentro de um processo de obscurantismo na sociedade que tem uma tendência ao obscurantismo muito forte e, também, a um governo totalitário. A gente está vivendo tempos mesmo muito dramáticos para além da pandemia que afeta o mundo todo. Então, na verdade, acho que a ciência acaba se fortalecendo internamente nesses tempos. Aumentam os diálogos, aumenta a necessidade de dialogar com o público, aumenta a nossa responsabilidade de dizer a que viemos e porque a ciência é importante. Então ela nos mobiliza. Ela nos tornou menos apáticos. Acho que isso é um lado bom. O lado negativo é que nós estamos desqualificados, sem recursos. A gente tem um pouco recurso para trabalhar, pouco estímulo para fazer o que a gente faz. Então, nesse momento, é preciso que a gente uma força interna muito grande. É preciso que os cientistas, os professores, os intelectuais, os artistas estejam imbuídos de utopia. Saber que isso é um momento de crise, que deve passar, mas que é preciso agora estar mais conectado e, mais do que nunca, ancorados no conhecimento. Toda crise é também uma oportunidade. E é isso que a gente precisa considerar.

DC - Se nos ativermos à visão de Brillat-Savarin, poderemos dizer que a gastronomia é uma ciência multidisciplinar que acolhe, entre outros conhecimentos sobre o alimento, a arte e a nutrição. Como você definiria “alimento” e “gastronomia brasileira” para um brasileiro neste contexto de 2021, pandêmico e complexo?

EA - Bem, eu vou começar citando um pouquinho diferença entre “alimento” e “comida” e entre “culinária” e “gastronomia”, né? Acho que isso é importante para gente poder discutir. O antropólogo Roberto DaMatta explica: “alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida é tudo que se come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunhão e comensalidade”. A gente quer comida né? Então, o que eu diria para o brasileiro, hoje, é que a gente deve pensar em comida e em culinária. Em pensar realmente em comida e em quem produz a comida. Em comida e no sistema que produz a nossa comida. Porque a maior crise que nós vamos viver e estamos vivendo não é a crise da sindemia global, do Covid-19. É a crise ambiental. E pensar que toda não há vacina para essa destruição ambiental. Uma vez destruída a Amazônia, o Cerrado, não há retorno. Então, é preciso pensar qual comida que a gente está comendo e está interferindo significativamente nas questões ambientais e na capacidade de quem produz comida de viver dela com dignidade. Então, o brasileiro deve pensar nisso e, também, na sua própria cultura. Porque perder a sua cultura, o seu patrimônio alimentar é também uma perda irreparável. O brasileiro tem que pensar hoje em todas as camadas que definem “comida” e em todas as dimensões ambientais, sociais e culturais que implicam a “comida” e a “culinária”.

DC - O podcast "Panela de Impressão", hospedado na plataforma Spotify, é um refrigério para a alma. Com ele, vamos “olhando para o mundo pelas lentes da comida” contigo e, nos posts para o Instagram do “Panela”, complementando as informações sobre os conteúdos que apresenta. Episódio após episódio você presenteia os seus seguidores com alimentos bons para pensar (como diria Lévi-Strauss). Se alimento é cultura, cultura é arte e, se arte é expressão, o Panela é... seu oxigênio (e nosso) em meio à pandemia?

EA - É sim. Panela é meu oxigênio. Gosto de dizer que o "Panela" foi meu projeto de pandemia. Assim que a pandemia se instalou, fiz uma licença com o propósito que já tinha de me dedicar mais a esse processo de democratização, a partir de uma escola livre de comida. Assim que esse governo se instaurou, tive o desejo de fazer uma parte mais ativa da minha difusão de conhecimento fora da universidade. Mesmo sendo uma universidade pública, queria expandir esse universo. Então, a minha pandemia começou em 2018. Entendi que precisava fazer alguma coisa pra esse processo de deixar mais perto esse conhecimento. Então, sim, o podcast é o meu oxigênio, é meu projeto de golpe, de pandemia. Projeto de utopia. Assim como essa Escola de Comida e Etecetera. A gente tem o desejo de fazer grandes mudanças e eu sou uma ativista. Sou aquariana. Quero e penso que posso mudar um pouco o mundo. Mas, claro, né? Como fala a (antropóloga) Mary Douglas, a gente não faz nada para o mundo que não comece com o nosso próprio prazer, com nossas próprias ideologias. Então, antes de tudo, é o meu oxigênio, a minha cura, minha sanidade.

DC - A terceira temporada do "Panela" está na beira do início e gostaria que você comentasse um pouco sobre a “fase” (editorialmente falando) em que o programa está e sobre os cursos que pretende ministrar em breve. Qual o mote deste 2021? Já há datas e formatos estipulados?

EA - O podcast é uma oferta, uma oferenda. Para o público, para os ouvintes. De todo esse meu tempo de conhecimento. Ele vai continuar sendo assim. Mas eu preciso viver. Estou de licença da universidade, uma licença sem vínculo empregatício. Também sei que tem pessoas que querem aprofundar as temáticas do podcast. Então, o meu projeto de pandemia vai continuar uma vez no mês ainda com os temas da sociologia da alimentação, que acho que ainda podem ser explorados. Para além de pessoas que poderiam contribuir, eu ainda não penso nisso. Talvez uma outra pessoa possa vir a contribuir sim. Mas, para isso, há o espaço da escola. Gostaria que ela fosse a maneira de viabilizar, também, o meu recurso financeiro com pessoas que pagam além de oferecer, também, esse conteúdo para quem pode bancar. Então será um projeto duplo esse ano. O "Panela de Impressão e a escola". Ainda muito centrado na minha pessoa, mas já com ideias de trazer com colaboradores para a escola. Afinal, ainda é um momento muito íntimo, muito pequeno, mas uma escola não se faz com uma mulher.

DC - Em Diálogos Comestíveis, editorialmente, tomamos a decisão de tratar dos sentidos de “oceano” e “Década dos Oceanos” de 2021 adiante – levamos em conta a agenda e o estímulo da ONU. Isso porque, em minha pesquisa de mestrado, teci uma aproximação entre as redes comunicacionais (a produção noticiosa) e a complexa cadeia do alimento, demonstrando quão complexas são as narrativas do comer e quanta responsabilidade pousa num jornalista (ou produtor de conteúdo sério) quando ele decide escrever sobre “comida” (genérico). O que você entende por “diálogo comestível”?

EA – O que eu entendo por “diálogos comestíveis”? Que nome sugestivo! Poderia ser meu podcast! Muito legal, né? E eu acho que, realmente, o jornalista e o produtor de conteúdo precisam estar muito aproximados da ciência, dos especialistas. E têm uma grande tarefa de traduzir isso paro público. Por exemplo, o meu podcast foi um grande esforço. Saí da linguagem da ciência. Apesar de que as minhas aulas são muito acessíveis, acho que meus textos também, mesmo em revistas científicas. Sempre tive essa preocupação de uma forma clara e acessível. Mas, mesmo assim, a linguagem do podcast, a linguagem da escrita nas mídias independentes, nas revistas de acesso aberto, realmente precisam ser traduzidas. Acho que o jornalista, o produtor de conteúdo, tem esta importante tarefa de traduzir isso. E, no caso da comida, que interfere tanto no que você falou da Década dos Oceanos... O nosso sistema água-alimentar é uma grande interferência no processo de aquecimento global. Como a gente produz comida e como interfere grandemente no futuro. Então, pensar sobre isso é de uma responsabilidade sem par. Todos os atores da sociedade, os especialistas que têm acesso ao conhecimento precisam dar um jeito de fazer “diálogos comestíveis”, “diálogos ambientais”, “diálogos sociais”, “diálogos éticos”, né? Para que as pessoas possam efetivamente entrar num processo de conscientização. Especialmente num país onde o acesso à educação é restrito a algumas pessoas. O próprio acesso à internet já é restrito. A gente ainda vai ter uma lacuna para atingir todas as pessoas de uma maneira democrática e inclusiva. Uma grande responsabilidade. Então esses diálogos são formas de se importar com o que está acontecendo no mundo. No caso de vocês, é olhando pela comida. Dialogando através da comida. Poderia ser dialogando através de questões éticas. De questões como a reforma agrária, o aborto. Das minorias. São tantas temáticas que poderiam estar neste diálogo. E, para complementar, quem está realmente querendo dialogar hoje tem altruísmo. Com diálogos tem que existir resiliência, o ouvir, a paciência, né? São qualidades para alimentar o senso de coletividade, essencial nos dias de hoje. E em tempos de isolamento, em tempos de solidão, em tempos tanta dor, quem está disposto a dialogar tem que ser muito bem acolhido.

DC - Em seu livro “Alimentos orgânicos: Ampliando conceitos de saúde humana, ambiental e social" (Editora Senac, 2018), a pergunta anterior de DC é respondida de forma bastante completa e ampla. Em nossa opinião, não há falta de informação, mas excesso. Contudo, o BIG DATA nos leva a percorrer todo o palheiro para encontrar agulhas e, os algorítimos (alimentados por nós) talvez revelem um outro “tipo” de orgânico ou de “produto orgânico” que não seja saudável... Concorda, discorda, acrescenta...?

EA – Não sei se eu tenho muito a dizer. Se temos falta ou excesso de informação. Mas, uma coisa é clara: o que é “alimento saudável”, de verdade, não tem chegado a todos os consumidores. O que realmente ainda acho que informação é constitutiva de uma perspectiva de sustentabilidade, de mudanças em vários níveis. Ainda é a informação. Ainda é a ciência, ainda é a educação. Agora, se temos excesso, não sei. Pensando que as nossas escolas não têm, por exemplo, educação alimentar, acho que há uma carência no quesito alimentação. Pensando que a gente tem uma propaganda não regulada porque é regulada pelo mercado e não por um Estado preocupado com a saúde, acho que há uma carência. Pensando que temos especialistas formados em cursos que ainda discutem uma visão racionalista, sem discutir orgânicos, sem discutir segurança alimentar, acho que há falta de informação, compreende? Então, falta de informação qualificada. E, realmente, o conceito de alimento saudável mudou. E mudou para se ajustar às questões. Hoje questões relacionadas à destruição ambiental, à desigualdade social que nunca a gente vivenciou com tão grande e com tantas repercussões. E a perda, realmente, de qualidade de vida. Então, é preciso rever isso. Se a gente tem essa informação. Porque não tá, né. Ela não tá chegando, né? Um “tipo de orgânico” não existe. Existe uma informação qualificada do que é um alimento saudável. É claro que tem orgânico proveniente de monocultura, de ultra processados. Não proveniente, mas que tem qualidades diferentes. Porém, quando a gente fala em todas as dimensões para um alimento ser saudável hoje, só há um tipo de alimento, que é o alimento de origem familiar e orgânico, né? Local e culturalmente ajustado. Ponto. Essa é informação para chegar a todas as pessoas. Há um consenso em FAO, em ONU, uma consciência. Já temos várias discussões de órgãos de grande influência. Como chega depende também de vontade política.

DC - Há um consenso aparente, estimulado pela mídia (ancorada na divulgação científica) de que conceitos como a “saudabilidade” ou a “alimentação saudável” estão postos neste século 21. Contudo, devemos questionar sempre o ponto de vista cultural dessas acepções. Em seu artigo “Alimentação saudável: uma construção histórica”, de 2014, você já questiona: alimento saudável “para quem”? E discute os aspectos polissêmicos de “alimentação saudável”. Tema que será novamente discutido em artigo publicado na Geografares, Revista do Programa de Pós-Graduação em Geografia e do Departamento de Geografia da UFES, em 2018.  Chegamos ao ponto. Acolhida a noção fragmentada de “economia circular” que vimos circular pela mídia nos últimos anos, alimento saudável deve ser aquele bom para todos: produtores, consumidores e planeta? Será que entendemos isso, ao menos, do ponto de vista do Slow Food desde os anos 1990 no Brasil?

EA - O conceito de “alimento saudável” é uma construção social. Ele não é estático. Então não tinha por que falar desse tipo de “alimento saudável” para sociedades tradicionais. Ele estava ali, imerso. E é claro que, quando a gente teve o início da modernidade, quando a gente passou a uma perspectiva mais racionalista no sentido de uma racionalidade dos estudos alimentares, aquele alimento servia ou pelo menos cumpria suas funções. Mas quando a gente vê os resultados dessa dieta, quando a gente vê a crise ambiental, as desigualdades sociais, os problemas decorrentes de uma dieta dissociada da localidade, da territorialidade, a gente muda o conceito. E essa mudança tem a ver com as premissas mundo de hoje. E é isso que precisa ser aceito. Hoje, um alimento saudável só é saudável se saudável para todo mundo. Porque a gente tem essa realidade. Então, o conceito de “alimentação saudável” não é estático. Ele, hoje, precisa alguns requisitos e, ao meu ver, é isso mesmo. O Slow Food fala isso desde (1990). Eu falo isso desde (1986), quando saí da universidade. Mas a gente não tinha essa mesma dimensão ou essa mesma urgência. Hoje, esse conceito e esse tipo de alimentação interfere na própria sobrevivência do planeta.

DC - Para complementar, vamos falar sobre o dilema da proteína? Há uma noção de ordem de importância às proteínas desde quando o químico sueco Berzelius (1779-1848) isolou a proteína. Isso você nos ensina tanto em artigo (o de 2014, supracidado) quanto em seu podcast O Mito da Proteína. Que caminho você enxerga a "alimentação saudável do brasileiro" dada a noção de “proteína" que se tem hoje?

EA - A alimentação saudável do brasileiro, dada a noção de proteína que se tem hoje e que também não é uma única porque não existe só uma ciência, mas várias ciências... Então, não sou só eu quem digo. São várias outras ciências alertando para as questões do excesso de consumo de proteína animal. Então, realmente é muito difícil a gente ter um consenso com relação ao conhecimento. Por que há uma gama de conhecimentos? Porque há uma pluralidade de modos de pensar a vida. Para quem quer emagrecer ou a quem a competitividade esportiva é o mote, o mito da proteína ou a noção de proteína é muito diferente de uma pessoa que tem preocupações éticas com os animais. Ou de pessoas pensam em cooperação na sua saúde a longo prazo, ou até na sua saúde espiritual. Ou seja, há uma pluralidade de conhecimentos, porque é uma diversidade também de modos de vida, de pensamentos, de ideologias. Então, certamente, há um consenso de que a dieta hiper proteica não é benéfica. Isso entre os especialistas mais sérios. Mas é preciso que isso comece a ser discutido também do ponto de vista ambiental. Não vai ter como manter essa dieta hiper proteica para tantas pessoas, para todo mundo. Não é possível a gente produzir animais dentro duma discussão ética de como os animais estão sendo criados que permeia todo mundo. Esses conceitos vão se ajustando, mudando lentamente. O próprio vírus traz a ideia de que a cooperação é um dos elementos mais importantes. O vírus traz a cooperação, a importância de considerar o invisível que a gente não considera e de diminuir a velocidade. Se a gente não consegue ver de outra maneira, é claro que essa crise está usando esses elementos. Talvez, depois dela, algumas pessoas, pelo menos, vão refletir sobre essa necessidade de mudar a noção de competição para cooperação. Isso implica também discutir o esporte. Ou discutir o isolamento, as relações humanas, a relação com o animal, pois há uma questão do vírus que perpassa o sistema de produção animal convencional. Vamos lendo as pistas que a gente vai recebendo para ir modificando os nossos conceitos. O conhecimento não é estático.

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