A proposta de Diálogos Comestíveis é simples – e, no finalzinho de outubro/2015, provamos que é possível surpreender da melhor maneira: com afagos n’alma, cozinha repleta de técnicas e brigadas afinadas a revelar o melhor de um único ingrediente.]
Post checado em 02 de março de 2021.
Essa tal de Butternut Squash, comuníssima nos Estados Unidos e que a Sakata Seed América aprimorou para introduzir no mercado brasileiro é tão versátil que, até depois da meia-noite, cai bem em qualquer situação. A abóbora de sabor adocicado, fácil manuseio, alta rentabilidade (rende que é uma beleza) e aplicabilidade infinita, dos doces aos salgados, chegou ao mercado há menos de dois meses. Antes, foi apresentada com pompa e circunstância num jantar a dez mãos coordenado, com maestria, pela chef Manuella Delatorre, do campineiro Cayena Bistrô. Sabe aqueles menus de dar gosto de participar? Sabe aqueles menus de tirar o fôlego, memoráveis, invejáveis? Pois é.
Sérgio Calusne, da Calusne Farms, Mauro Tavares, do Black Sheep e os mini muffins de Butternut com semente de girassol do chef Eduardo Ramos (Fotos de Érica Araium)
Leandro Silvano (Tryp Hotel Campinas), Igor Furlan (Amadeu Restaurante, de Indaiatuba), Eduardo Ramos (Royal Palm Resorts), André Bearzotti. (Casa de Maria Bistrô Contemporâneo e Gallo Nero Ristorante) se uniram à cozinheira anfitriã para marchar cinco tempos de novidade. Juntos, abusaram de técnicas distintas e complementares para criar ene versões do fruto produzido pela Calusne Farms, empresa com sede em Valinhos que, cá entre nós, deve ser encarada como menina dos olhos da região – o trabalho de Sérgio Donófrio e família é exemplar e inspirador. São verdadeiros artesãos do campo.
O mais bacana foi ver a interação entre os cozinheiros e o belo engajamento para que um único produto brilhasse à pampa. Além disso, os anos de afinco 100% brasileiro no melhoramento genético da Butternut e adaptação ao paladar nacional, parece, valeram à pena.
Versões de butternut
Mil folhas de Butternut e manteiga de garrafa, servido com noix em baixa temperatura, geleia de bacon e touili de flores (por Leandro Silvano) Lombo de robalo em crosta de castanhas e camarão-rosa, com gratin de Butternut com coco e cupuaçu (por Manuella Delatorre) Butternut em quatro versões: purê com manteiga noisette, picles com alga marinha, dauphinoise com tomilho e defumada e tostada (por Igor Furlan) Entre as entradas/ fingers food de arromba, destaque ao petit nhoque de abóbora, servido com ceviche de camarão, pimenta biquinho e pupunha (por Eduardo Ramos) Sorvete de Butternut com molho malasiano, servido com coco assado e menta (por André Bearzotti)
Potencial, da semente à casca “Esse produto existe no mercado internacional há muito tempo, mas vimos trabalhando para tropicalizar o sabor. Primeiro, melhoramos a produtividade, para melhor atender ao agricultor. Em cem dias, a abóbora está pronta para ser colhida, com um bom padrão e com excelente qualidade. Acreditamos que, através das pessoas, se transmite credibilidade. Por isso, gostamos de estabelecer esse relacionamento real junto ao produtor”, explica o presidente da Sakata Seed America, Nelson Tajiri.
Plêiade de chefs do jantar a dez mãos realizado no Cayena Bistrô. No destaque, Igor Furlan, do Amadeu Restaurante, de Indaiatuba/SP.
A pretensão dele (e da multinacional que representa na América do Sul, presente em mais de 170 países) é popularizar o produto, que chega em média, a 1,5 Kg, e pô-lo para concorrer com os que mais fazem sucesso sucesso à mesa: cabotiá e abóbora menina brasileira. “Não poderia haver maneira melhor de divulgar o produto que propor a chefs de cozinha que o testasse. Se chefs aprovarem e apresentarem às pessoas que vão ao restaurante, pronto. O gourmet e a dona de casa também vão se interessar”, pondera Tajiri.
A Butternut já está disponível em traje de gala – uma redinha cool que bem lembra uma meia arrastão – na rede Oba de hortifruti, em Campinas. Experimente!
“Produtor e consumidor precisam estar próximos um do outro. Talvez a melhor maneira de propiciar isso seja pela mão dos chefs de cozinha”. Nelson Tajiri, presidente da Sakata Seed America.