O qué é food styling? O que é a fotografia de comida? Embora pareçam sinônimos, esses são dois lados de uma mesma moeda: a produção estética de alimentos para serem fotografados ou filmados. Para deixar tudo "de comer com os olhos", como sempre frisamos aqui e em nossos cursos. Ambas as técnicas deixam os objetos fotografados mais apetitosos para o mercado, cada um à sua maneira. São complementares, num cenário ideal de produção do tipo. 

Em abril, por ocasião da série de posts da série "Abaporu", sobre o centenário da Semana de Arte Moderna de 1922, convidamos nosso parceiro, o food stylist e consultor gastronômico brasileiro Juliano Albano e a fotógrafa de alimentos portuguesa Nazaret Nascimento a pontuar quais seriam as 20 palavras mais contemporâneas/ verbetes a traduzirem seus ofícios. 

A gastronomia é uma espécie de catalisadora das transformações sociais. Uma enzima potente capaz de acelerar o metabolismo de corpo complexo. Iniciativas que levariam anos para serem desdobradas, se impulsionadas por muitas vontades, acabam dando muito - ou mais - certo. Dizer isso para os nomes que circulam neste texto, será óbvio. Para a maioria dos foodies, nem tanto: há chão, muito chão a avançar entre a relevância do registro daquilo que é comestível e a compreensão da cadeia do alimento e dos impactos das escolhas alimentares. É preciso, por isso, reafirmar o óbvio no Brasil pós-moderno e ansioso pelo metaverso: a gastronomia também é catalisadora das transformações sociais.

Tanto se discute o quão "afetiva" é a cozinha brasileira, hoje. Há ceticismo em todo lugar. Inclusive nas redes comunicacionais da gastronomia e nas redes sociais que fomentam toda celeuma. O fato é que a cozinha afetiva nos afeta tanto quanto se deixam afetar uns aos outros os chefs de cozinha quando criam em coletivo.

Ambas as colocações derivam de conteúdos ricos em nutrientes: "Ensaio Sobre a Cozinha Afetiva", de Jane Lutti (Editora Labrador, 2021). E "Redes Comunicacionais na Gastronomia: os processos criativos dos chefs de cozinha", tese de doutorado em comunicação e semiótica de Tatiana Lunardelli (2018). Tenho a sorte de ter ambas as autoras por perto.

Juntas, criamos pontuações acerca do que é ser (um cozinheiro) moderno no Brasil em 2022. Elas nos emprestaram 20 palavras, cada uma. E, a partir delas, desenvolvemos peças que, apresentamos agora e, entendemos, dialogam entre si.

Que verbetes vêm à cabeça quando você pensa em "gastronomia brasileira"? Sem celeuma, sem polêmica e sem censura, assim de "bate-pronto", eu diria: em construção. Mais formalmente, entendo que o discurso sobre a “gastronomia brasileira” elaborado neste início de século XXI se constituiu a partir da memória sobre a sua própria historicidade. E digo isso em meu livro: Diálogos Comestíveis - Porque todo comer é você quem desenha (Editora Dialética), recém-lançado (2022). Ele está disponível no site da editora e, também, nas principais plataformas de e-commerce nas versões física e e-book.

Ocorre que, muitas vezes, o que denomina-se "gastronomia" é, ainda, preâmbulo. É ainda molde. Se se pensar em "cozinha de autor" e, portanto, em alta gastronomia, os set-ups são mais longos: tem-se processos criativos diversos, muitas vezes embalados pela afeição inicial de um cozinheiro com a culinária regional que reconheceu nalgum rincão desse quase continente.

A gastronomia é multidisciplinar, mais ampla que o receituário em que se baseia. Por sua vez, o receituário é como um texto basal em que os verbetes circulam livres, leves e soltos até que, juntos passem a fazer sentido para um, mais um e, por fim, para muitos. E agora, Carlos?

"É preciso rastrear o comestível. Ponderar sobre a origem, o caminho e o fim dos alimentos. A segunda frase, aqui parafraseada por já haver sido incorporada a ene discursos poliglotas, inclusive a este, permeia um sem fim de noções. A primeira, porção mais original, situa o leitor de que o Dossiê Comida da edição 198 da ComCiência (Unicamp, 2018), marchado a muitas mãos numa cozinha imaginária, barulhenta e linotipada à medida; e servido ainda fresco, deve ser devorado da capitular ao ponto final e revisitado como repeteco daquela saideira “das boas”. Desde 1999, nunca se falou tanto em gastronomia no Brasil. Não com a propriedade multidisciplinar que merece este prato cheio do jornalismo cultural. Pela força do hábito, pode-se determinar a organoléptica do amanhã". Este texto integra a dissertação Diálogos Comestíveis, apresentada à Unicamp em 2020. Estendemos aqui a discussão, agora focada na indústria de alimentos. E convidamos Cristina Leonhardt, a Sra Inovadeira, para pensar conosco. Aproveite!

O design e a produção cultural contemporâneos brasileiros carecem de atenção. Putz, e como. Num mundo imagético, próprio da reprodutibilidade técnica e da sociedade da espetacularização e do descontrole, tudo parece um "já vi". Nada soa original no contexto pós-moderno. Nem as imagens que criamos especialmente para ilustrar o que sigificam "produção cultural" e "design brasileiro" para dois artistas contemporâneos: Felipe Ribenboim (chef e produtor cultural, além de sócio do seminário Fruto) e Érika Pozetti (ilustradora e designer).

A imagem é uma forma de escrita. Mas temos andado sedados pela mediação feita pela mídia (ou pelos mídia), que nos empurra milhares de imagens. Sabe aquele tempo de pensar e chegar a uma conclusão crítica sobre o que vemos? Não existe mais. Tudo está fragmentado, deglutido, sintetizado em pílulas idiotas de entretenimento. "Nossos artistas dos anos 1920 falaram da antropologia cultural contra todos os colonialismos. Nossa era contemporânea pratica a iconofagia: ou nós devoramos as imagens ou são elas que nos devoram", resume o Doutor em Ciências da Comunicação Norval Baitello Júnior em "A Era da Iconofagia" (editora Paulus, 2014).