Nessas andanças pelo comer - ora em locais em que se consome, ora ladeando os passos de quem alimenta - ceifo um tanto de insights providenciais. E, generosamente, participo da gestação de ideias e ideais. Pronto. Poesia feita, aqui vai um post tardio - porque a vida não para e seguimos assim, lenineando e arrumando paciência em pequenos frascos, como se não houvesse amanhã. 

E não vem tarde esse post. Conto cá de como foi reencontrar o chef Wagner Resende, agora nesta ponta da linha do tempo - num contexto Parigi Bistrot, do Grupo Fasano. Primeiro na Feira dos Campeões da Veja SP, às voltas com seu mil-folhas [ e observado atentamente pelo poderoso chefão Luca Gozzani ], quando esse quase barbacenense atou-me uns nós.

 

 

Sabia que ele era da pá virada porque, em 2014, numa entrevista que me concedeu à revista Metrópole, já me havia advertido daquilo. Então, além de papearmos brevemente entre o jazz e o fraseado daquela cozinha improvisada no Jockey Club de São Paulo, armamos uma visita ao Parigi Bistrot para o mesmo dia em que estaria em São Paulo, capital, para o Food Fórum (que foi massa, diga-se).

A ideia era conhecer a casa do chef e o tal mil-folhas à vera (empratado e servido em generosa porção, ideial para compartilhar). Mais de 1 mil dobras depois, deitei garfo e faca e colher juntinhos a fim de cutucar a cozinha. O espaço enxuto onde tudo acontece no Parigi Bistrot (que fica na cobertura do Shopping Cidade Jardim, no Morumbi, beirando a marginal, a caminho de Interlagos) é dividido em dois andares. Alta noite já se ia e, para uma improvável terça-feira molhada, havia bom movimento - entre habitués em família, homens de negócios e casais apaixonados, salvaram-se todos... E com vista para São Paulo.

 

O que provei? Vale o registro. Os clássicos da casa (deixei a critério do anfitrião, claro) que transita entre acentos ítalo-franceses sem a carcamanice ou a afetação exageradas da restauração francesa (não interprete ao pé da letra; leve, voe). Creio, até, que o endereço - e muito em função do endereço do PDV/ target do shopping - tem mesmo é de ser o mais acolhedor e descolado do baita patrimômio que é o Fasano. O serviço, sérião, é impecável, elegante e discreto. Sabe quando esperamos que a brigada de salão leia pensamento? Pois é. Acontece.

Ao longo do serviço, que começou com salmão marinado na beterraba e servido com brotos e molho de cerefólio, depreendi que o chef encontrou seu caminho do meio. Já falo. Antes, confesso o por que de faltar foto  decente dos camarões ao champagne (Crevettes Au Champagne) - o prato estava tão delicioso a ponto de não posar para o clique. Era convidativo demais ao comer, nhaque!

 

 

 

Também fui de peito aberto ao pato marinado com esmero, em confit arrasador, cocção lentíssima e servido ao molho de laranja. E sem deixar meio naco de gordura para trás, porque insumos bons - esse veio da Agrivert, de Valinhos/SP - sabemos, são inteiramente comestíveis. Os 90 Kg de camarões, soube, então, são santistas, entregues uma vez por semana ao chef.

Resende está mais autoral. Transita, com mais propriedade, pelo clássico sem se esquecer da brasilidade que o emociona. Com mais de 20 anos de carreira, "pupilo" de Erick Jaquin no Café Antique/ La Brasserie (ali, dissonaram), com passagens pelo extinto Lucca, St. Honoré, Due Cuochi Cucina, Le Marais (nos conhecemos quando ele atuava lá), Serafina, Chef Rouge... E, agora, Parigi. Hoje sei o que significa fazer uma releitura de um clássico e o que é aplicar o conhecimento sobre um ingrente brasileiro num prato estrangeiro. Ouso com mais segurança e propriedade", observa. 

 

 

Ele, que já dividiu a cozinha do Bellini (Vitória Concept) com o nosso Rodrigo Varella, anda com saudades de Campinas. Cristina Róseo, bora? Seria bacana rever Resende por aqui e descobrir, neste novo momento do chef, o quanto de França cabe em nossa versão italiana do comer.