O jovem Alex Iwamura e a cozinha do Iki Japanese

Hi (olá)! Irashaimassê (seja bem-vindo). A precisão dos gestos entrega o que é certo que se saiba: Alex Iwamura é bom um  sushiman. E, lá pelas tantas, se estiver o comensal sentado em frente ao balcão do Iki Japanese Cuisine (Campinas/SP), descobrirá, rápido, que ele teve como tutor, por longos nove anos, "Mestre Murakami San" - Tsuyoshi Murakami. Sim, o Mura do Kinoshita, biografado em "Kinoshita e o Jazz de Murakami" (252 páginas, Editora BEI, 2017). "Saí de lá, de São Paulo, e vim para Campinas. Estou ainda me adaptando, mas gostando da cidade", desconversa. Chegamos mais perto.

Alex Iwamura, à frente do Iki Japanese Cuisine, surpreende, aos 32 anos
Alex Iwamura, à frente do Iki Japanese Cuisine, surpreende, aos 32 anos. Fotos: Érica Araium/ Diálogos Comestíveis


Dissociar Iwamura de Murakami, a qualquer momento, seria leviano. Mais tolo, porém, crer que esse cozinheiro de 32 anos, de autoral, tem pouco. Era ele quem executava de um tudo na cozinha de Mura, até ali atrás. Impossível não haver deslanchado só, pela urgência dos resolvimentos. No Iki, mais maduro e vibrante, o chef está cercado de boa brigada de cozinha, aquela do tipo "gente jovem reunida" e pau para toda obra, com tipos como Eli e Raquel - evoé, moçada para quem já dei aula. São 17 os membros. "Tenho liberdade criativa. E, assim, junto da equipe, busco extrair o melhor de cada produto", define Iwamura. É ele o fraseado do Iki e, com sorte, haverá sempre um sopro a acompanhá-lo quando o baixo imprimir nova cadência ao serviço da casa.

Converse com ele degustando um bom lámen ou qualquer coisa (qualquer) preparada por ele, à la minuta, ou pelo sous-chef Sidney Nishikata. O somen levinho (como deve ser) e fresco (no Japão, come-se muito no verão) fez afago n'alma ao final da degustação, mês atrás, quando estivemos por lá. O segredo era o "sobá bem fininho, o atum gentilmente selado, as raspas de limão siciliano e o shisô (o manjericão japonês)", na descrição de Nishikata. Naquele ponto da visita, já haviam se passado duas horas e meia de reconhecimento mútuo e fitar de olhos. Era uma sexta-feira com a cara blue de Nina Simone clamando por bolinho de chuva, único dia em que a casa abre para almoço (executivo) - e gira duas vezes.
 

Sidney Nishikata, ao fundo, é braço direito de Iwamura no Iki
Sidney Nishikata, ao fundo, é braço direito de Iwamura no Iki


Ao longo desses seis meses de funcionamento, o Iki vem se estabelecendo e bem no (atualmente) difuso cenário gastronômico campineiro. Destaca-se pela boa relação custo-benefício e entrega, sem afetação e serviço coeso, exatamente  o que promete. Funciona no Edifício Dahruj Tower, na Avenida José de Sousa Campos (Norte-Sul) - propriedade da marca que o engendrou. 

É claro que aproveitamos a visita para conversar com Iwamura.

DIÁLOGOS COMESTÍVEIS (DC) - O menu do Iki parece resolvido, embora saibamos que o público definirá novos contornos em breve. O que mais lhe toca?
ALEX IWAMURA (AI) - Minha criação depende de produto. De conseguir extrair o melhor de cada ingrediente que estará no prato, com respeito. [Ele ressalta, neste ponto, que o menu da casa foi concebido para ser democrático (acessível seria a palavra), funcional, autoral e remissivo a algumas das técnicas mais tradicionais da cozinha nipônica]. Há muita influência externa em meu discurso, claro. Ao misturar o shoyu, o limão e a manteiga, recorro à parte francesa do meu repertório. Recorro a um molho mais espesso, porém. São muitas as técnicas empregadas, mas o que mais me toca, pela execução, são os niguiri. Da seleção do pescado ao tempero do arroz, do banhar do vinagre à montagem com shoyu diluído na proporção correta, esse processo me encanta. Quem conhece e valoriza a tradição japonesa entende a alma que há nesse processo.
DC - Sua brigada parece corresponder ao seu chamado. A posição de liderança o agrada?
AI - Sem dúvida. E sei que há um longo caminho a ser trilhado. Viemos fazendo alguns ajustes mas, de maneira geral, tudo tem corrido bastante bem. Creio, até, que em breve vamos crescer. O clima econômico, porém, é de incerteza. De um ano para cá, o Brasil está na expectativa.
DC - Num futuro logo ali, pescados serão parcos. O atum já anda escasso. Enquanto cozinheiro, pensar nisso o incomoda?
AI - A sustentabilidade sempre passa pela minha cabeça. Não sou exatamente ativista, mas consumo muita informação sobre o tema e, sim, me incomoda. A gente tem de valorizar os alimentos, desperdiçar não é caminho. O atum azul, por exemplo, retrata o dano. Pesca artesanal? Esqueça. A pesca predatória, de arraste, levou tudo embora. Por outro lado, há alguns bons criadouros de cativeiro no Brasil. Entretanto, quem está distante da costa sofre muito. Conto com dois fornecedores muito sérios e dos quais não abro mão. Sei que eles zelam pela rastreabilidade. Tudo que o mar oferece, muita gente aproveita de forma inconsciente, insustentável, tira mais do que precisa. A velocidade do consumo é insana, no geral. 
DC - Nos distanciamos da relação com o alimento?
AI - Exato. Nem quem trabalha neste meio, muitas vezes, tem consciência de que os recursos naturais são finitos e de que o produtor, ou o pescador, é um ser humano tão dependente desses recursos quanto é o consumidor. Isso é um perigo! Enfim. A gente precisa fazer as coisas com carinho, com cuidado. Mas não é possível ser absolutamente ingênuo a ponto de esquecer da viabilidade econômica. Restaurantes são negócios e só uma gestão séria é próxima do conceito sustentável. O Brasil ainda é uma criança neste sentido. Talvez, em grandes centros urbanos, como São Paulo, haja maior engajamento à sustentabilidade. Em Campinas, pelo que vejo até aqui, há intenção, mas a prática beira o zero. Uma das coisas que me deixou chateado foi justamente a reciclagem do lixo. Aqui não há estrutura para que isso esteja acessível para todo mundo. Podemos até separar os materiais, mas não temos certeza de que serão retirados e reciclados como deveriam. A gente faz a nossa parte e espera por dias melhores.

 

ÀS PROVAS

O Salmão Butter Lemon (sashimi de salmão com molho cremoso de shoyu cítrico), "carro-chefe", foi bem para começo de prosa, mas de longe, não foi a surpresa mais grata. Hi. O Ussuzukuri com Jalapeño agrada aos mais destemidos como eu (não, o ardor não é assim "tão, tão", como está pensando) e o molho ponzu, aquimia nipo para o casamento ácido-picante, verá, é quase par de tudo. À vieira selada, inclusive, que merece ser ordenada a qualquer hora do dia.

 

Salmão Butter Lemon, sashimi de salmão com molho cremoso de shoyu cítrico:
Salmão Butter Lemon, sashimi de salmão com molho cremoso de shoyu cítrico: "carro-chefe"


A proposta do Tempurá Roll é interessante, pela brincadeira com as texturas e untuosidades. São enrolados de salmão crocante e tartar de salmão com azeite de trufas. Entendo a lógica "resolve" do salmão, o apelo comercial certeiro. Ficou bem gostoso. Mas, de salmão, já estamos "ok" - porque é nada sustentável.

E, bom. Sem preconceito, pois a onda manda hamburgar (uma hora passa, Deus me ouça), agradou mais o Hambúrguer de Wagyu e kimchi em pão de brioche. É morder a maciez do marmoreio e do brioche e lamber os dedos para aproveitar o sumo do kimchi pungente e picante na medida (acelga e pimenta dedo de moça estão na base da preparação do Iki) para, depois, o que é bem improvável, torcer o nariz. Sabe que a mini-porção até ficou mais saborosa depois que descobri que quem a prepara é Eli? laugh

Hambúrguer de Wagyu e kimchi em pão de brioche: acelga e pimenta dedo de moça estão na base da preparação da conserva oriental do Iki
Hambúrguer de Wagyu e kimchi em pão de brioche: acelga e pimenta dedo de moça estão na base da preparação da conserva oriental do Iki



Não são raras as conversas entre céu e terra no firmamento do Iki. A dança das constelações se dá no palato. Então, ora o destaque fica ao sabor das marés, ora à apetência das montanhas. O atum com foie gras, ali - são seis fatias de sashimi de atum com fígado de pato e molho teriaki. Acolá, o magret de pato com molho teriaki de lichia (em conserva, claro, pois novembro, no Brasil, somente em novembro mesmo).

Olho-de-boi, olhete, peixe brilhante e o cada vez mais raro toro (atum) constam entre as opções de sashimi. Não espere, porém, pelo engodo óbvio do rodízio de sushis e sashimis - parece que isso é lei desde 2010 em qualquer recinto japa moderninho, o que é bastante irritante. Vai me dizer que "compensa"? Sei. O o desperdício compensa depois? Como? angry E foi aí que considerei pacas o Iki a ponto de querer voltar, rapidinho, para provar pratos como o siri mole com maionese de wasabi (real, liofilizada e hidratada no restaurante) e o honesto Yakizakana to Yassai (peixe do dia grelhado com legumes salteados).

 

Conforto em forma de soba: ordene, se puder (consulte o chef)
Conforto em forma de soba: ordene, se puder (consulte o chef)



Fomos comedidos no beber - água com gás a limpar o palato, chá e bastou. Era dia não. Voltaremos, sim, e às harmonizações sugeridas pelo especialista em enogastronomia Renato Duarte, que montou a carta de bebidas e resolveu o problema da adega diminuta do Iki (repare onde está - embaixo da escada e ao lado da cozinha, ao lado esquerdo do balcão, no salão principal). A cozinha, funcional à pampa, pode ser facilmente vista e visitada. Se houver espera, acomode-se no mezanino e aprecie os drinks no bar. Namastê. wink

SERVIÇO
O Quê: Iki Japanese Cuisine
Onde: Avenida Norte-Sul, 1.321, Cambuí. Edifício Dahruj Tower. https://goo.gl/maps/xdxgFv3toVR2
Funcionamento: de terça a quinta, das 19h às 23h30. Às sextas e sábados, das 19h às 24h. Almoço todas as sextas, das 12h às 15h.
Reservas pelo telefone: (19) 3203-1230, das 14h30 às 17h30.

Perspectiva do salão principal do Iki do mezanino

Perspectiva do salão principal do Iki do mezanino

 

 

 

 

 

 
 

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